Натуральные консервы производят из ценных рыб с добавлением специй. Они отличаются минимальными изменениями естественных вкусовых свойств рыбы. Натуральные консервы в собственном соку делают из: осетровых, лососевых, жирной скумбрии, ставриды, сельди и далее. Консервы с применением масла готовят из менее жирных рыб. Из натуральных рыбных консервов готовят первые и вторые блюда и к натуральным консервам относят также супы рыбные и уху. Консервы в томатном соусе делают практически из всех видов рыб. Сырье может предварительно подвергаться обжарке. Более ценные рыбы (лососевые, печень трески) обжарке не подвергают. Уложенное в банки сырье или полуфабрикаты заливают томатным соусом. Консервы в масле являются деликатесным продуктом и их делят на консервы из рыбы горячего копчения, обжаренной, подсушенной или бланшированной. Копчению подвергаются сельдевые, осетровые, камбаловые. Наиболее ценными являются шпроты, которые вырабатывают из балтийской кильки или салаки. Рыбные паштеты, фарши, пасты. Их готовят из обжаренной, бланшированной или копченой рыбы, оставшейся после производства консервов, а также из термически обработанных печени, икры и молок. Вырабатывают паштеты из сайры, печени трески, а шпротный паштет готовят из копченой кильки и салаки. Рыборастительные консервы производят из различных семейств рыбы с добавлением овощей, бобовых и круп. Рыба может быть мелкая неразделенная, а также в виде кусочков, фарша, фрикаделек, котлет и прочее. Содержание рыбы в этих консервах должно быть не менее 50%. В качестве заливки используют томатный соус, растительное масло, маринады. К этой группе консервов относят кильку в томатном соусе с овощами, рыбо-овощную солянку, тефтели с морской капустой. Кроме перечисленных групп консервов вырабатывают также диетические, т.е. без острых и пряных веществ с небольшим содержанием соли, с добавлением сливочного масла и витаминов.